<aside> 🍽️ José Juarroz trabaja a prueba y error hasta lograr el resultado que busca. Siempre a la caza de nuevas ideas y pensando qué clásico reflotar, el foco está puesto en desarrollar productos artesanales y deliciosos. Pero esta forma de encarar su laburo no sucedió de un día para el otro: la fue construyendo a lo largo de todo un recorrido motivado por un mundo interno que siempre le pedía ir por más.
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Conocí el laburo de José hace casi 5 años, cuando él todavía trabajaba en una carnicería boutique de Palermo. Me acuerdo del momento en el que, sentada sola en la barra que daba a la ventana, probé por primera vez la chistorra. En ese entonces no había casi nadie haciendo charcutería artesanal en Buenos Aires, y sus productos fueron, para muchos de nosotros, de alguna manera la llave para empezar a descubrir el mundo que estaba más allá de las carnicerías del barrio. Un mundo del que, contrario a lo que creíamos, no conocíamos mucho.
José cocina desde chico: el último de sus cinco hermanos, era el que siempre ayudaba a su mamá a preparar las milanesas para la familia. En su casa se comía rico y simple: sus padres no eran apasionados por la gastronomía, pero sí tenían sus rituales alrededor de platos de hogar, como las mencionadas milanesas, el asado del domingo o la cazuela de calamares en Pascua.
Ya de adolescente, sus amigos lo agarraron de punto: pasó a ser el cocinero oficial del grupo, y empezó a construir una relación con la gastronomía que lo motivaba a aprender más. La curiosidad hizo que lo cotidiano le empiece a quedar chico y quiso despegar.
Así fue como a los 19 arrancó a trabajar en un puertas cerradas en Adrogué, el barrio que lo vio nacer, mientras estudiaba Administración de Empresas. Cinco meses después la vida le mostraba cuál era su verdadera pasión, lo que lo movía, así que dejó la carrera para anotarse en Gastronomía. Y puso quinta a fondo.
Al mismo tiempo que estudiaba y trabajaba en el restaurante empezó a hacer catering por su cuenta y a desarrollar productos de panadería y de ahumados, y un tiempo después empezó a asesorar aperturas de restaurantes. Pero otra vez el mundo le empezaba a ajustar, o, mejor dicho, él no paraba de crecer.
En busca de aventuras y nuevos estímulos José llegó al restaurante de Martín Berasategui, un tres estrellas en el País Vasco, para tener la experiencia que más lo marcaría de su carrera. *“Es a donde siempre vuelvo para buscar preguntas o respuestas sobre lo que hago”*, cuenta.
Una de las cosas más importantes en el mundo de la alta cocina y particularmente de los restaurantes con estrellas suele ser la técnica, pero José estaba bastante aceitado gracias a su trabajo y a lo que la carrera le venía enseñando. Para él, lo trascendental fue apreciar el respeto que le daban a esa materia prima. El punto de partida, la frescura, la generosidad del mar.
Estando a cargo de la sección de pescados, José tuvo que trabajar duro durante meses para poder tener el honor de limpiarlos. En este restaurante, hacer una tarea muchas veces bastardeada, considerada poco importante, se transformaba en un logro, un orgullo.
“Una vez que te mostraban y te enseñaban como limpiar un pescado divino, recién salido del mar, entendías un poco más el respeto increíble que tienen por el producto”, cuenta José.
Pero esto no fue lo único que le dejó su paso por el restaurante: por un lado, le mostró la presión de la alta cocina, la demanda extrema. Lo que no quiere repetir ni sostener en su carrera. Y para compensar, conoció a Emanuel Ramis, con quien hasta el día de hoy trabaja codo a codo.
Emanuel Ramis, la mano derecha de José